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來源：經濟半小時　 　

　　衛(wèi)生部官方網站用專家解讀的方式，介紹了我國對反式脂肪酸的管理措施，以及國際上對于方式脂肪酸的管理方式。反式脂肪酸究竟對人體健康有多大的危害？相關企業(yè)該不該使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油？央視《經濟半小時》播出《反式脂肪酸：該不該吃？》，以下為節(jié)目實錄： 

　　今天我們來繼續(xù)關注反式脂肪酸。今天，衛(wèi)生部官方網站用專家解讀的方式，介紹了我國對反式脂肪酸的管理措施，以及國際上對于方式脂肪酸的管理方式。我們注意到，目前我國對于反式脂肪酸的使用限制，僅僅局限于嬰兒食品，而對于反式脂肪酸應用更廣泛的蛋糕、面包、各類西式快餐，都還沒有相應的使用標準。前不久，本欄目報道了反式脂肪酸可能存在的健康風險，在業(yè)內引起了極大反響， 反式脂肪酸究竟對人體健康有多大的危害？相關企業(yè)該不該使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油？這個問題成了經營者最大的煩惱。 

　　這是位于北京大望路上的一家好利來蛋糕店。對于店長馬燕來說，近一段時間的忙碌不僅僅是經營銷售，更多的是解答消費者的一些疑問。 

　　北京好利來企業(yè)投資管理有限公司 馬燕 

　　馬燕：會問我們你們這些產品當中有沒有反式脂肪酸，或者氫化油。國內咱們還沒有出臺這個標準，確實這個我們也沒有辦法跟他解答這個問題。 

　　關于這個問題近期也一直困擾著好利來的總裁羅紅。好利來在全國擁有1000多家店面，最近這場關于反式脂肪酸的激烈討論，讓這個蛋糕行業(yè)的龍頭老大短時間內銷量有所下降。 

　　北京好利來企業(yè)投資管理有限公司總裁 羅紅 

　　羅紅：來詢問的顧客非常多， 400700的電話都已經完全打爆了已經 

　　記者：你們用了植脂奶油嗎？ 

　　羅紅：像這樣的問題很多很多，因為消費者有點恐慌。 

　　羅紅告訴記者，讓他感到尤為緊迫的是，關于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麥在2003年率先規(guī)定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂，加拿大，巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中標明含量。對比與其他國家，中國的標準遲遲沒有出臺，讓他拿不出解答顧客的依據(jù)來。 

　　羅紅：我心里邊還是沒底，就是沒底，到底這個東西對人體有多大危害還是沒底。 

　　羅紅還介紹說，他們做蛋糕所用的原料均來自于美國的一家公司，一直以來企業(yè)自檢自測的是蛋糕的松軟度、花型等常規(guī)指標，至于反式脂肪酸的檢測之前倒是從沒進行過。最近，他們開始專門針對這個指標進行了檢測。這是好利來11月15號委托 國家質檢部門進行的一次檢測結果。 

　　我們注意到，好利來此次送檢的10個蛋糕樣本，檢測結果顯示，反式脂肪酸的含量都在0.32克以下，張鷹說，依據(jù)美國FDA的標準，反式脂肪酸含量小于0.5克的可忽略不計，盡管監(jiān)測數(shù)據(jù)并沒有超過美國國標，但是采購部總經理張英對這樣的數(shù)據(jù)并不樂觀。 

　　采購部總經理 張鷹 

　　張鷹：沒有國標也沒有行標，那你的企業(yè)做得再好，我們現(xiàn)在甚至做到0，但是因為你沒有標準，所以說你就變得不好判斷。 

　　馬克西姆西餐廳經理 賀廣銀 

　　賀廣銀：這個反式脂肪酸呢現(xiàn)在大家知道都不好了，但是我得，說實在國家也沒有標準，到底是應當含量是多少？危害是多大？從我來說也說不清楚。 

　　馬克西姆是一家上世紀80年代開業(yè)的西餐廳，黃油和奶油一直是餐廳最重要的原料。近幾年生產的蛋糕中，有一部分使用植物奶油制作的，經理賀廣銀告訴記者，最近一段時間，通過報紙、廣播、電視得知了反式脂肪酸的危害。他們當即作出了作出了決定。 

　　賀廣銀：決定就是把所有的植物奶油蛋糕全都不生產了，全都用這種天然的，就說從牛奶里提煉出來的奶油。 

　　這幾天餐廳的植物奶油供應商，發(fā)來了通知：表示自己的產品完全是按照美國標準生產的，反式脂肪酸含量很低，但賀廣銀還是決定以后自己的餐廳都不再使用植物奶油了。 

　　賀廣銀：只要是氫化油，我覺得從營養(yǎng)從健康上，肯定是不如天然的東西。 

　　宋子剛，金豐餐飲集團的負責人，他帶領記者走進后廚的制作間，他告訴我們，現(xiàn)在能關系到反式脂肪酸的所有產品的制作都已經停止了。 

　　金豐餐飲集團的負責人 宋子剛 

　　宋子剛：生日蛋糕這塊當中，原先我們一個月能做40、50個或者50、60個這樣，但現(xiàn)在呢這個我們基本上都從那個主要廠商那定了，這樣，保證這邊的安全。拋餅有人造奶油在里邊，就它有這個原料做這個調料，因此我就給他取消了。因為你現(xiàn)在沒有指標嘛，沒有指標。 

　　宋子剛告訴記者，他們的公司承擔著北京十幾家大型機關企業(yè)的團膳工作，取消烘焙甜點，蛋糕制作，油炸肉排等餐飲實屬無奈之舉。 

　　宋子剛：目前最大的困惑就是我們不了解現(xiàn)在氫化油包括這個反式脂肪酸，它的具體的危害的指標。 

　　宋子剛說，因為國家沒有出臺關于反式脂肪酸限量的各種數(shù)據(jù)，也沒有相關檢測的評估報告，在這種情況下，他們比較盲目，困惑，但為了安全起見，他們還是做了相應的調整，在團膳的配餐里，取消西餐，只保留了中餐。 

　　金豐集團的營養(yǎng)師詹瑞臣解釋說，反式脂肪酸還有另一個來源，那就是炒菜油在高溫或長時間加熱后也會產生，而且越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類，如豆油就越容易產生反式脂肪酸，這是因為不飽和脂肪酸很“活躍”，更易被氧化的緣故。為了減少凡是脂肪酸的產生，現(xiàn)在，他們炒菜時一般把油只燒7成熱，在處理油炸食品時也會盡量用40度油溫的軟炸方式。 

　　北京金豐餐飲有限公司高級營養(yǎng)師 詹瑞臣 

　　詹瑞臣：軟炸就等于說我們想吃的原料給這個原材料穿了一層外衣，外衣的目的就是減少營養(yǎng)素的流失，所以說呢既滿足了口感又達到炸的目的。 

　　記者：您經常去買這些東西嗎？ 

　　消費者：一個星期起碼會有兩、三天可能會買。 

　　消費者：我特別知道這個反式脂肪酸這個事，有些人錢花了好多結果都賣了垃圾食品。 

　　雖然相關標準還沒有出臺，但我們也看到，現(xiàn)在食品餐飲企業(yè)和消費者都對它的危害警惕了起來。實際上，2007 年衛(wèi)生部發(fā)布的《中國居民膳食指南》就建議，遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物。也就是說，對反式脂肪酸的危害我們并不是現(xiàn)在才知道。可為什么食品行業(yè)一直使用氫化油呢？ 

　　張鷹告訴記者，其實烘焙行業(yè)對反式脂肪酸并不陌生。四年前，行業(yè)內曾經就植脂奶油的使用安全性進行過爭論，一度傳出要停止使用。從那時開始，好利來團隊就著手研發(fā)用天然奶油制作蛋糕，2009年，黑天鵝純奶油系列面市，這種蛋糕完全使用天然奶油，不含反式脂肪酸。張鷹說，因為消費者關心反式脂肪酸的事，黑天鵝系列蛋糕最近的銷量增長明顯。那么這種天然奶油和植脂奶油到底有什么樣的差異，我們的記者對此進行了調查。 

　　記者：我現(xiàn)在是在蛋糕房的操作間，那么擺在我面前的這個桶里白色的就是植脂奶油，這邊略發(fā)蛋黃色是天然奶油，這個植脂奶油它的張力比較強，挺力比較足一些，這個天然奶油相對來說它是比較松馳的。聞起來，天然奶油它的奶香味還要更足一些。 

　　在用天然奶油做蛋糕時，記者發(fā)現(xiàn)蛋糕師雖然小心翼翼，但是速度很快。 

　　北京好利來投資管理有限公司蛋糕師 陳俊熙 

　　陳俊熙：做這個蛋糕需要大概500克蛋奶油，但是如果換植脂奶油的話，只需要200克。 

　　蛋糕師陳俊熙告訴記者，行業(yè)內對反式脂肪酸的顧慮其實一直存在，但從工藝來看，使用天然奶油對技術要求更高，需要在20攝氏度以下制作，并且必須在30分鐘內完成，不然就會化掉。而且不能調和其他色彩，而松軟性又不利于塑性，決定了它只能作出簡單的造型。天然奶油還有一個特點，是保鮮期短，做好后必須放入冰箱進行冷藏。但是針對于嬌貴的天然奶油，植脂奶油則有著可塑性強，保質期長，色彩豐富、利于塑性等特點，這也是行業(yè)內一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。而好利來的總裁羅紅則告訴記者，植脂奶油使用量大，最關鍵的因素還是成本。 

　　羅紅：這一桶應該在20幾塊錢一桶吧。這個叫乳制奶油，天然奶油，它的價格是它(植脂奶油)的5到10倍。 

　　羅紅說，以一千克左右的原料為例，天然奶油是植脂奶油的5到10倍，如果換成純巧克力的話，它的成本價格又會提高20-30倍。高額的成本直接導致終端產品價格的差異。記者發(fā)現(xiàn)，同是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的價格是189元，植脂奶油蛋糕的價位在100元左右。 

　　羅紅：我們是不掙錢的，就可以說這款蛋糕是沒有利潤的。 

　　羅紅說，目前植脂奶油蛋糕和天然奶油蛋糕的銷售比約為4:1。一直以來，他都希望提供更多健康的天然奶油制品，但是天然奶油蛋糕的高成本決定了售價比較高，所以一直無法走進大眾消費。 

　　羅紅：國家如果一旦出臺比如說出臺這個反式脂肪酸，我們中國也禁用的話，我說句實話我寧愿關掉我中國的1千家店我也在所不惜。 

　　馬克西姆的廚師長告訴記者，在成本上，選擇植物奶油比天然奶油劃算得多。 

　　廚師長：要是打發(fā)量來說，你要是植脂的，基本能打發(fā)到一倍到一倍半，起發(fā)率，如果咱們天然的呢基本上就保持在1：1 

　　賀廣銀：像這個它一盒(天然奶油)只能出一個多一點，你像這一盒(植物奶油)能出兩個蛋糕。 

　　賀廣銀告訴記者，采用天然奶油后，每個蛋糕的成本會增加18元左右。 

　　雖然價格上漲了，但賀廣銀并不擔心銷售。 

　　賀廣銀：改了這兩天來，反響一直還是不錯的，說明大部分人還是關心健康的。 

　　消費者：這點兒錢，別說18塊錢，你就是貴100塊錢，說實在的，你吃到肚子里頭，不是垃圾，沒有毒，那比什么都強。 

　　從前面的節(jié)目中我們看到，面對反式脂肪酸，相關企業(yè)也有他們困惑的地方。但不管怎么說，公眾的健康才是第一位的，那么，食品行業(yè)怎么才能解除消費者的擔憂，遠離反式脂肪酸的陰影呢？ 

　　前面我們看到，是不是放棄含有大量反式脂肪酸的氫化植物油？對糕點生產商來說，關鍵是成本。對主打高端市場的馬克西姆來說，增加的成本興許還能承受，但對走大眾路線的好利來來說，全部使用天然奶油，由此增加的成本幾乎就是一道難以逾越的門檻。怎么才能既保證公眾健康，又讓企業(yè)能夠生存？我們也專訪了中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳。 

　　中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長 朱念琳 

　　記者：最近一段時間，反式脂肪酸這個話題引發(fā)了軒然大波，您怎么看媒體的報道和專家的言論呢？ 

　　朱念琳：在報紙上一報就說有一些確實做的有點夸大，把氫化油說成像人類食品歷史上的一場災難，或者把氫化油等同于DDT(音)，我們消費者一看肯定就不吃了，他們去采購的時候，比如說你在采購就問這個東西里面含不含氫化油脂啊，含的話都不買了。不應該說成像現(xiàn)在好像很嚴重。 

　　記者：為什么您覺得反式脂肪酸的危害被夸大了呢？ 

　　朱念琳：應該講，也是據(jù)專家提出的數(shù)據(jù)來講，咱們國家的反式攝入量遠遠低于西方國家。比如說我們掌握的材料，美國是人均5.8克每天攝入量，那么中國應該講，前一段時間我們報道的數(shù)據(jù)是0.6克，這個差了將近10倍。人均攝入量比較低，就是剛才咱們說的不是平均是0.6嘛，應該講還不是一個很嚴重的問題。 

　　記者：按照人均攝入量能說明問題嗎？ 

　　朱念琳：人均只能說明一個基本情況，比方說有些個別的人可能會天天吃，吃的量也比較大，這也是有，但是是很個別的。作為我們中國人來講，他的飲食習慣確實和西方不一樣，西方基本上一日三餐都是洋快餐，或者是洋餐，面包是他們的主食，或者他們很喜歡吃一些奶油啊、黃油啊，幾乎天天吃，對于中國人來講，一般的人很少吃，或者甚至有的人不吃。 

　　記者：以往行業(yè)協(xié)會有沒有對反式脂肪酸進行過監(jiān)測呢？ 

　　朱念琳：我們今年初委托國家食品檢測中心對北京市的一些產品做過檢測，應該講心里還是比較有底。 

　　記者：這個監(jiān)測得出了一個什么結果？ 

　　朱念琳：應該講不像有些個別媒體說的那么嚴重，還是比較好的，就是總體含量比較低?？傮w而言，最低的是零點幾，總高的是2點幾這在產品里面，那么在油脂里面最低的是1.06，最高的是十點幾。應該講這個結果還是不錯的。 

　　記者：行業(yè)協(xié)會對反式脂肪酸有哪些行業(yè)內的管理規(guī)范呢？ 

　　朱念琳：三年以前我們曾召開過有關的企業(yè)，了解過國際上這方面的情況，國內這方面的情況，而且現(xiàn)在一直在關注這個問題。 

　　朱念琳認為，由于飲食結構上的差異，我們一般老百姓攝入的反式脂肪酸要遠低于歐美國家，問題沒那么嚴重。不過跟他們的聲音不一樣的是，在這兩天學術界召開的一場關于食品安全的座談會上，有關專家拿出了新的調研結果，他們認為在我們的食譜上，含反式脂肪酸的食品已經不少，對它的危害不能小視。 

　　福建省食品安全風險評估委員會委員 傅紅 

　　傅紅：誰是反式脂肪酸食品的最大受害者呢？是那些懷著希望將要做母親的孕婦，我們的女性朋友。第二個是嗷嗷待哺的嬰兒，第三個是成長在全家希望和幸福的兒童，第四個，是正安享晚年的老人。 

　　正在演講的，是來自福州大學的傅紅教授，多年來從事反式脂肪酸的研究。她在研究中，檢測了從2005年到2009年，中國食品市場銷售的52個品牌167種產品中反式脂肪酸的含量。檢測結果發(fā)現(xiàn)： 

　　傅紅：87%的樣品中間含有反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的洋快餐、蛋糕、面包、炸薯條類，90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的餅干都均檢出反式脂肪酸。 

　　作為焙烤食品的主要原料，最近幾年我國氫化油每年的產量達到80萬噸。 

　　傅紅：2007年、2006年以來，中國烘焙行業(yè)食品市場調查報告就明確報名，近30年來，我國居民膳食結構西化非常嚴重，含有反式脂肪酸的洋快餐、人造奶油、面包、蛋糕、餅干炸薯條之類的，銷售量以7%到9%的速度增長。那么在中國快餐業(yè)是一個什么樣的發(fā)展趨勢呢？我們在這里列舉了《華盛頓郵報》2005年報道的一篇文章，《快餐咬了中國文化一口》。那么他表示對28個國家的1.44萬名成年人調查發(fā)現(xiàn)，在中國大城市41%的受訪者每周至少要吃一次洋快餐，而在美國這個數(shù)字僅為35%。 

　　中國農業(yè)大學原副校長 李里特 

　　李里特：這些年我告訴你個數(shù)字，就是我們的西式糕點這一塊，其它的工業(yè)的發(fā)展都不超過20%這個食品，只有這方面每年是以30%的速度來發(fā)展，那就說明消費人群在急促的增長。 

　　早在2003年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織在《膳食、營養(yǎng)和慢性疾病的預防》中建議，為增進心血管健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，日平均最大攝入量不超過總能量的1%，飽和脂肪和總脂肪，則應分別占每天總能量的10%和30%以下。2004年，衛(wèi)生部發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)和健康調查》報告中指出：我國城市居民總脂肪平均攝入量為85.5克，脂肪供能比達到了35%，超過了世界衛(wèi)生組織30%的上限，同期農村居民脂肪供能比也接近30%。最近有專家發(fā)布研究數(shù)據(jù)認為：目前我國反式脂肪酸的人均日攝入量在0.6克左右。雖然還這個數(shù)字遠低于美國和歐洲，但會場上專家們對中國的反式脂肪酸問題卻還是憂心忡忡。 

　　傅紅：2008年，聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織在人體營養(yǎng)中的脂肪和脂肪酸報告中指出，考慮到膳食分布和高攝入人群的危險，應該對1%的最大攝入量進行修改，那么這句話是什么意思呢？我們認為這句話的意思是，僅僅依據(jù)人均攝入量來評判反式脂肪酸的危害是不充分的。它應該考慮到膳食分布和高攝入人群的危害。 

　　李里特：不是拿這個人均來說事，說美國人均消費現(xiàn)在大概是2.6克，那么中國呢人均消費剛才也有專家講0.6克，像這些東西不能人均的，實際上很多人他都不吃派，都不知道派是啥，但是愛吃派的人，年輕人可能經常就拿這個當飯吃，這些人，一人均的話，大家都沒事，實際上這部分人受的危害很大。 

　　2003年丹麥率先規(guī)定：從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規(guī)定更拓展到加工食品油脂。這一規(guī)定對丹麥本國和外國生產的產品都有效；同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中表明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制5%以下；從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。 

　　傅紅教授在研究中發(fā)現(xiàn)，在我國，目前市面出售的食品中，食品標簽上脂肪含量和來源的標注，特別是含有反式脂肪酸和氫化油的標準名稱，還很不健全。2008年1月11日，衛(wèi)生部《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》中規(guī)定：反式脂肪酸為自愿標注內容，也沒有對其含量進行要求。 

　　傅紅：這個標注是自愿標注內容，沒有強制標注。那么在其他部分呢，他有關脂肪的內容中間沒有看到，同時提示生產者注意控制生產環(huán)節(jié)產生反式脂肪酸的有關內容，我們沒有找到。市售食品標簽中間，有關脂肪含量和來源名詞標注存在著嚴重的缺陷，產品配方中含有反式脂肪酸的氫化油等油脂名稱沒有統(tǒng)一標準，容易誤導消費者。 

　　事實上，自1993年發(fā)現(xiàn)人造奶油中的反式脂肪酸能增加心血管病的風險以來，已有17年；自1994年歐洲14國評價食品中的反式脂肪酸的含量以來，已有16年；2003年，丹麥率先對含反式脂肪酸的油脂食品立法管理以來，已經有8年的歷史；在我國，反式脂肪酸的危害正在逐漸被認識：2010年頒布的國家標準GB 10765－2010《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，已規(guī)定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應小于總脂肪酸的3%。最近，衛(wèi)生部也表示，將對反式脂肪酸進行風險評估，在風險評估的基礎上，將按照食品安全國家標準程序組織開展相關標準的制定、修改工作。 

　　傅紅：我們剛才知道反式脂肪酸它會被母乳被攝入。如果孕婦和哺乳婦女飲食中間，反式脂肪酸含量過高會抑制嬰幼兒的必需脂肪酸代謝，影響他腦神經，視神經發(fā)育，導致體重減輕，過敏等現(xiàn)象。此外，各種含有反式脂肪酸的食品如蛋糕、面包、餅干也會隨著他輔食的增加添加而逐步進入食物鏈對健康造成危害，因此僅僅對嬰幼兒的某些食品加以控制是不夠的。 

　　在座談會上，對于下一步如何監(jiān)測和管理反式脂肪酸，專家們給出了自己的建議。 

　　李里特：國家的一個或者叫標準也好或者叫標識制度也好，你拿不出來，你拿不出來，就作為兩方面困惑，作為生產者，我沒法說我這個東西，你又沒有個標準，沒有目標我怎么能把我這個東西，通過技術的改進能搞得能滿足消費者的需要。那消費者因為它都沒有標，只要是氫化油的有植脂的，那這里邊好像都有問題。 

　　中國政法大學教授 吳景明 

　　吳景明：通過制度去解決根本問題，如果依然這樣持續(xù)下去的話，咱們的政府部門只能成為救火隊，而不能成為一個防患于未然的這么一個主體。 

　　付紅：盡快建立有關食品反式脂肪酸控制法規(guī)和監(jiān)管體系。第二個要讓國內民眾有知情權，充分認識和了解反式脂肪酸的危害性和來源，正確選擇食物，尤其是敏感低弱的人群。第三個，食品與餐飲企業(yè)界應該順應國際食品安全的發(fā)展趨勢，提供天然的健康安全的油脂產品和食品。 

　　半小時觀察： 

　　氫化植物油和天然奶油相比，生產成本低、保質期長、工藝制作更簡單，但是他對人體健康的風險很大。該不該制定相關的標準以及這個標準應該怎樣來制定，這要看我們是站在經濟利益的角度還是公眾健康的角度來考慮問題。我們節(jié)目也提到，4年前，有關部門就提出要制定反式脂肪酸的使用標準，但這個標準到現(xiàn)在還沒有出臺，這使得許多企業(yè)無所適從，也使得消費者忽略了反式脂肪酸可能帶來的危害?，F(xiàn)在衛(wèi)生部表示，已經重新啟動了反式脂肪酸的風險評估，我們期望中國的相關標準能夠盡快出臺。（主編：莊嚴 編導：劉瑩 韓志濤 攝像：李培 劉勛 景延 貢存）