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 宋 新

　　營養(yǎng)價(jià)值高  有保健作用

　　我國野菜種類很多，人們所熟知和喜食的野菜有蕨菜、芥菜、馬齒莧、掃帚菜、龍須菜、莼菜、野芹菜、槐花、榆錢兒、薺菜等。吃野菜不僅能嘗個(gè)新鮮，其豐富的營養(yǎng)價(jià)值也非常有利健康。野菜的營養(yǎng)成分主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素C及葉酸等，含量一般都高于普通蔬菜1~2倍，野菜中蛋白質(zhì)的含量也高于普通蔬菜，而且氨基酸組成比較平衡。野菜還富含纖維素，是膳食中纖維素的很好來源。

　　不僅如此，不少野菜中的特殊成分還具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值。如蒲公英清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；馬齒莧消炎解毒，對(duì)胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨(dú)特的療效；薺菜清肝明目、止血和脾胃、降壓，民間有“薺菜當(dāng)靈丹”的說法；苜蓿是止血、定喘的良藥；蕨菜清熱利尿、益氣養(yǎng)陰。野菜還富含無機(jī)鹽、維生素等人體必需的微量元素，如鈣、磷、鎂、鉀、鈉、鐵、銅、錳等。采食野菜有益于人體生長和身體健康，尤其對(duì)缺乏蔬菜的地方更是如此。

　　性味多寒涼  可誘發(fā)皮炎

　　野菜多為寒涼性，脾胃虛弱者食用極易引起消化不良，甚至引發(fā)腹痛、腹瀉等癥狀。即使是正常體質(zhì)的人，也不宜多食野菜。

　　由于部分野菜含有可導(dǎo)致過敏的物質(zhì)，所以，特殊體質(zhì)的人食用野菜后易引起過敏反應(yīng)。這些野菜在人體內(nèi)可分解出一種光敏性物質(zhì)，人食用后體內(nèi)的光敏性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，再經(jīng)陽光照射，就容易導(dǎo)致光敏性物質(zhì)代謝障礙，誘發(fā)植物日光性皮炎。輕者在面部、頸部及四肢外側(cè)等部位出現(xiàn)紅斑、丘疹、瘙癢等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)水皰、皮膚潰瘍和糜爛。

　　因此，對(duì)紫外線比較敏感的人群應(yīng)慎食野菜，尤其是外出旅游或需要在日光下工作前，最好不要吃這些光敏性蔬菜。即使沒有明顯的敏感性，也要注意食用量，并在食用后盡量避免陽光直射，或直接將之安排在晚餐時(shí)食用。另外，吃野菜后還要多喝水，以加快排泄緩解過敏。極易在敏感的人體身上誘發(fā)皮炎的光敏性野菜包括紫云英、灰菜、馬蘭頭、馬齒莧、榆錢兒、槐花、野芹菜等。

　　生食野菜前  先用開水燙

　　吃野菜最起碼要知道所食野菜有毒無毒，遇有不認(rèn)識(shí)或難以辨別的野菜，切不可盲目采食。即使是可食野菜，根據(jù)品種的不同，食用方法也不相同。馬齒莧、野芹菜、馬蘭頭、香椿、苣荬菜、紫簇、元胡等都是已知無毒、無苦澀味或帶有甜酸和清香味的野菜，適宜生食與涼拌。但生食前要先用開水燙一下，再用清水沖幾次，調(diào)入醬油、鹽、食醋、香油及少許白糖和味精便可食用。這種方法使野菜中維生素的損失較小。

　　地膚菜、野莧菜、薺菜、雞冠菜、刺兒菜、蕨菜和豆瓣菜等，凡是已知無毒、無特殊氣味或無苦味的野菜，都可以直接炒食或煮食，亦可蒸饅頭、窩頭，做包子餡、餃子餡等，也可加肉炒，或者加入些肉末，打上雞蛋花，勾芡做成野菜湯，味道極佳。

　　樹上的野菜品種不多，如刺嫩芽、榆錢兒、槐花等，這類野菜適合蒸食。龍牙菜、苦涼菜、黃花龍牙和嵩萊等具有苦澀味的野菜，在炒食或蒸食前，可將嫩芽洗凈，在開水或鹽水中先煮5~10分鐘，然后泡在水中數(shù)小時(shí)再?zèng)_洗干凈，這樣可以將苦澀味除掉。

　　有些無毒無苦味的野菜，如蕨菜、魚腥草等，用糖醋浸漬后別有風(fēng)味，既可口又不失原有香味。一些季節(jié)性采摘的野菜，如黃花菜、蕨菜等，由于采摘時(shí)間短、數(shù)量多，可以用開水燙煮去毒后，曬成干菜長時(shí)間保存。

　　野菜雖好，但不宜長期和大量食用，嘗嘗新鮮即可。食用野菜盡量做到現(xiàn)買現(xiàn)吃，存放時(shí)間過久不但無鮮美的清香味，營養(yǎng)成分也會(huì)隨之減少。生長在路邊的野菜容易受到汽車廢氣和生活污水的污染，不宜采食。生長在化工廠河邊或附近的野菜因化工廠排放的廢水中有毒物質(zhì)含量較高，也不要采摘。野菜能吸附空氣中的塵埃和固體懸浮物，再加上春季是蟲卵復(fù)生的季節(jié)，因此建議野菜在徹底洗燙后再食用。

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